記者暗訪街頭烤鴨的秘密：城市禁止銷售活禽，烤鴨店全是冷凍鴨，網(wǎng)上進貨很便宜，一斤只需三四塊錢

未賣完的過夜鴨子，如何“變”成新鮮烤鴨?

沒細毛的鴨子被有毒性的松香處理掉了，有細毛的反而安全。

烤鴨很多人都愛吃，尤其是剛出爐的烤鴨切成小塊，卷上薄薄的面皮兒，配上大蔥、醬料，一口下去，別提有多好吃了。

現(xiàn)在那種規(guī)模小的烤鴨店是越來越多，多位于小區(qū)居多、人流量較大的地方，尤其是一個新店開張的時候，經(jīng)常會看到那里總是排成長龍，但過不多久后便消失不見。這是為什么呢?一只活鴨的成本大都在40元左右，而一只已經(jīng)烤熟的鴨子才賣到20元，這又是為什么?

從11月份開始，暗訪記者田籮觀察西安多家街頭的烤鴨店，為您揭開那一層層神秘的面紗。

應(yīng)聘無門檻，門店也無證件

在記者走訪中發(fā)現(xiàn)，大部分的店里面除了烤箱和案板外，多半再無其他消毒設(shè)施，衛(wèi)生方面和食品安全方面都存在很多問題。

經(jīng)過多方尋找應(yīng)聘，在吉祥村附近的一家烤鴨店，記者如愿以償?shù)爻闪丝绝喌陠T工。和想象中一樣，這里根本不需要任何餐飲行業(yè)的健康證，也沒有衛(wèi)生許可證，更不需要身份證。

老板告訴記者，“我一個人開店實在太累，主要是找個人打下手順帶解悶。如果你想做的話，現(xiàn)在就可以開始。”

這家店的門前，當然是擺著一個耀眼的烤鴨器，機器內(nèi)已經(jīng)沾滿了厚厚的幾層油漬，在器具底部甚至已經(jīng)全部發(fā)黑?！蛾柟鈭蟆酚浾咦哌M店里面的工作間，卻變成了一個很長很窄的巷子，只能容納兩個人同時穿過，整個店給人的感覺很黑暗，白天都需要開燈才能完成各種工序。店面的房頂還有漏洞，墻壁上已經(jīng)看不出原來的顏色，破舊的裝潢以及老舊的冰柜等等，讓人無法和一家食品店聯(lián)系在一起。

為啥一只40元的鴨子才賣20元?

網(wǎng)上進貨很便宜，一斤只需三四塊錢

整個店內(nèi)，一共只有老板和記者兩人。

首先，老板告訴記者簡單的工作流程，從打掃衛(wèi)生、洗用廚具開始。衛(wèi)生做完之后，只需站在門前等待顧客的光臨即可?！捌鋵嵕褪莵砣速u東西，態(tài)度好點就行，你不用干技術(shù)活，所有鴨子我來做我來切，你只需要撐撐袋子、遞遞東西，總之打下手即可。”記者按照老板的交待，開始了自己的服務(wù)工作。

老板一打開冰柜后，滿滿的凍鴨讓記者愣住了?！拔乙恢币詾轼喿邮窃诓耸袌隼铿F(xiàn)殺而來，沒想到這么方便，可以直接進這么多冷凍的，”陽光報記者繼續(xù)問道，“咱這些鴨子都是從何哪進來的?多少錢啊?”

老板告訴記者，市場上一只成熟的鴨子在40元左右，而網(wǎng)購便宜。“我一般在網(wǎng)上查找的冷凍公司購買，根本不需要去市場，麻煩!網(wǎng)上賣的這，算下來一斤只需三四塊錢，價格便宜而且還免費配送，特別方便，”老板回答。

陽光報記者隨后專門在網(wǎng)上查看了銷售冷凍鴨子的價格，發(fā)現(xiàn)還有價格更低的，還有一斤才賣2.8元的，一直烤鴨大約2斤左右。

為啥吃不上活鴨子?

活禽不讓進城銷售，菜市場全是冷凍鴨

“到菜市場中購買鴨子，最起碼知道它是否患有疾病，還是在菜場采購吧?”陽光報記者向老板建議道。

老板笑著說，現(xiàn)在市場中根本沒有活鴨子，有的全是冷凍鴨，活禽不讓進城銷售?！澳嵌疾恢肋@些冷凍鴨子出自哪里嗎?安全肯定有問題啊”陽光報記者繼續(xù)問道?！爱斎徊恢?，誰會去在意觀察這個問題，要不你去看看，這些鴨子居住在哪里，”老板取笑道。

記者了解到，前些年，西安市和其他城市一樣，出于衛(wèi)生防疫考慮，政府三令五申，禁止城市范圍的活禽銷售，而且凡是從事禽類及其制品的經(jīng)營戶必須“三證齊全”，要是違反會被逐出市場，三年內(nèi)不得從事該行業(yè)的經(jīng)營活動。因此，吃貨要想吃上活禽確實是個傳說了。但這也給一些商家鉆了很大的空子。

為啥烤鴨十里飄香?

味精是鹽的三倍多

陽光報記者認真觀察老板做烤鴨的過程，為什么味道飄香，食客較多。老板首先從冰柜里取出冷凍的鴨子，然后清水沖洗干凈，將簡單的鹽、味精、花椒等簡單調(diào)料裝進鴨子內(nèi)部并涂抹其全身，再將鴨子放入腌料中進行腌制，第二天早晨只需將腌制好的鴨子表面涂抹糖水(用白糖翻炒出來)上色，就可以進行烤制。陽光報記者注意到，在簡單的調(diào)料之中味精放置量是鹽的三倍之多。

為啥未賣完的的過夜鴨子，照樣吃起來香脆可口?

腌制，糖水上色，精心的燒烤

隨著時間越久，老板對陽光報記者越放松了警惕，秘密也就透漏的更多?！敖裉斓镍喨鉀]有賣完怎么辦?明天的肯定沒有今天的新鮮，我們應(yīng)該怎么處理?”陽光報記者詢問老板?！白鲲嬍尘褪沁@樣，要么量多了要么量少了，這都是平常事。只是鴨子隔一晚上，色澤就會變淡，影響感官和味道，今天晚上你先放置它們到冰柜內(nèi)，明天清晨我來處理，”老板回道。第二天早上，老板將頭天未賣完的鴨子涂上佐料放到烤爐中進行加熱，再用勺子將燒好的油潑在鴨子身上，“嗤啦”一聲，頓時從外觀上看，鴨子鮮亮許多。這樣頭天未賣完的的鴨子瞬間變成了剛做好的新鮮鴨子。

記者發(fā)現(xiàn)，老板在冰柜內(nèi)取鴨子的一般順序是從下往上取。“如果購買數(shù)量巨大，冷凍鴨字長期放置在冰柜里幾十天，這些鴨子會不會影響其口味。我們必須將它們?nèi)拥魡?陽光報記者提問?！翱谖渡峡隙〞凶兓?，但只要溫度夠低，再經(jīng)過腌料的腌制，糖水的上色，精心的燒烤等處理之后，什么毛病都看不出來，聞出來的只有香味，吃出來的只有香脆，”老板邊說邊干活。

為啥沒有一家經(jīng)營時間長的烤鴨店?

打一槍換一個地方

今年的經(jīng)濟不是很好，我現(xiàn)在就想大家準備年貨的時候狠賺一筆，等到年后，會換一個地點重新開店。記者不解老板這樣說的原因。老板告訴記者，每個烤鴨店都是開業(yè)初期生意最好，慢慢的有所下降，我覺得隔一段時間就應(yīng)該更換地點重新開始。陽光報記者對于這個說法表示好奇，老板接著說：“烤鴨店不像餐館，是人們的剛需，每天必須吃飯，但不可能每天都吃烤鴨，在一個地點開的時間太長，顧客就會有厭煩感，銷售量肯定會有所下降?！?

為啥把鴨屁股積攢起來?

有專人進行回收、加工

鴨子油，烤鴨時鴨子身上滴下來的油。在幾次觀察之下，陽光報記者終于明白老板為何要親自切鴨。老板每次都會將鴨屁股切下來，然后全部積攢起來。

陽光報記者不明白鴨屁股有何重要作用，老板透露說，有專門的回收者會將鴨屁股集中起來熬制成鴨子油。老板告訴陽光報記者，熬制出的油作用有很多，可以做肥皂，甚至可以送去給一些餐館內(nèi)使用，但是還是盡量少食用。

教你如何辨別

沒細毛的鴨子是有毒性的松香處理掉了，有細毛的反而安全

大家都知道，只要在外吃飯，就不必特別在乎是否其干凈。剛到店中之時，陽光報記者發(fā)現(xiàn)老板十分干凈勤快，但一段時間之后，記者發(fā)現(xiàn)烤鴨器也從來沒見老板洗過，有時老板在情況緊急下，不會洗手更不會清洗鴨子。甚至有幾次，有些鴨子的頭部與脖子根本沒有處理干凈，上面大多細微絨毛，便提醒老板及時補救進行清理。老板告訴記者，“鄉(xiāng)下有句俗話：‘雞毛吃不得一根，鴨毛吃得下一斤’，只要涂上腌制好的佐料再做成熟品，根本沒有人可以看出來。如果非要將鴨子身上的這些細毛處理干凈，就必須使用帶有毒性的松香?！彼哉f身上帶有細毛的烤鴨，才是真正純天然無公害，沒細毛的鴨子是經(jīng)過有毒性的松香處理掉的。

變質(zhì)鴨子：皮膚呈青色，肛門發(fā)黑 、眼球凹陷、肉無彈性

陽光報記者暗訪中詢問應(yīng)該如何區(qū)分冷凍變質(zhì)鴨子?老板說出了訣竅，冷凍鴨子是否新鮮?老板拿出兩個鴨子，希望記者可以作為比較?！暗谝恢圾喿樱つw整體正常，沒有任何大問題，而第二只鴨子，身上的皮膚呈青色。其他沒有發(fā)現(xiàn)?！庇浾哒f出了自己的看法?！澳阒徽f對了一點，第二點是區(qū)分處為肛門，如果發(fā)黑則已變質(zhì);第三點是眼球，如果就像老人眼球渾濁而沒有光澤，且稍有凹陷便為變質(zhì)冷凍鴨。再或者你可以按一按，如果鴨肉沒有彈性，指壓后有凹陷不明顯就是變質(zhì)鴨。

半睜不睜的鴨子屬活鴨 緊閉眼睛的鴨子是死后宰殺

在幾天的暗訪之后，陽光報記者發(fā)現(xiàn)了一些有趣現(xiàn)象，有些鴨子的眼睛為睜開狀態(tài)，而有些鴨子的眼睛為禁閉狀態(tài)。記者詢問老板其原因。老板告訴記者，這些鴨子有些屬于自然死亡，而有些可能死于疾病，也可能屬于自然死亡。“這應(yīng)該如何區(qū)分?訣竅在哪里?”記者希望老板支幾招。

老板的經(jīng)驗是，這個問題十分簡單，第一是看眼色，活著被殺的鴨子，皮膚是肉白色的;死后被殺死的鴨子有些皮膚是發(fā)紅甚至發(fā)青;第二是看頸部刀口，刀口處皮膚不平整的是活殺的，平整的是死殺的?！薄拔矣X得這就沒什么大的區(qū)別，有沒有簡單的分辨方法?”陽光報記者繼續(xù)問道?！坝邪?，看眼睛唄，半睜不睜鴨子的屬于死不瞑目，肯定是活著時被殺，而緊閉眼睛的鴨子肯定都是在死掉之后被宰殺的，”老板回道。